El Principado de Asturias posee una gastronomía tradicional con siglos de existencia. Sus recetas más antiguas evocan recuerdos, proporcionan bienestar emocional, al estilo de la casa de los abuelos. Algunas son: La fabada, el pote asturiano, el pastel de cabracho, el cachopo, el pitu caleya, los tortos de maíz, los frixuelos y el carbayón.

Cachopo

El cachopo asturiano se ha convertido en los últimos años (desde el año 1980, aproximadamente) en un signo distintivo de la región. Hay un debate originado en la popularidad del plato, que no era hasta hace unas décadas un plato tradicional. Algunos gastrónomos asturianos como Eduardo Méndez Riestra, actual académico de la Real Academia Gastronómica Asturiana, temía que esa popularidad eclipsara el rico patrimonio culinario de Asturias. Pero lo cierto es que con debate incluido o no, este plato es ya tan popular como la fabada, por ejemplo. Algo a lo que ha contribuido el gusto del público y las guías de turismo oficiales de la región suelen nombrarlo.

El cachopo se ha de preparar con ternera asturiana (de la zona de la cadera, babilla o tapa) y queso también de la tierra, preferiblemente el de Oscos o el de Vidiago. Es lo que le distingue de otros filetes empanados rellenos. Los dos filetes de ternera cierran el relleno de jamón serrano o ibérico y el queso. Es un plato que se suele compartir por el tamaño que sirven en los restaurantes, pero actualmente también se puede encontrar en raciones más pequeñas.

Fabada

Es casi imposible empezar un artículo sobre platos típicos asturianos sin nombrarla. Es un emblema de Asturias. Un plato famoso en todo el país y en otros países allende los mares como México, donde los emigrantes asturianos lo llevaron y popularizaron. Su origen es confuso, aunque se sabe que en el siglo XVI ya se plantaban fabes en Asturias para el consumo. La primera referencia escrita sobre la fabada asturiana data de 1884 en el diario gijonés El Comercio, sin explicar la receta. Por lo tanto, los investigadores fechan el plato entre el siglo XIX y el XX, sin poder precisar más, aunque gran parte de ellos lo sitúan en algún momento inconcreto del pasado siglo.

Para cocinar una fabada es imprescindible tener unos pocos ingredientes, pero de la mejor calidad: faba fresca (también puede ser seca, en remojo) chorizo y morcilla de la tierra, lacón, panceta, azafrán, pimentón, aceite de oliva, agua asturiana (o mineral si se prepara fuera de Asturias) cebolla y sal. Las fabes frescas suelen congelarse y así cuando se van a cocinar les basta hora y media de cocción. Las fabes la granxa son el tipo más usado y conveniente para la receta. Se produce exclusivamente en el Principado y tienen una piel fina y una textura cremosa final ideal para este plato.

Es un plato de cuchara contundente que se sirve en la mayoría de los restaurantes asturianos. Luego, existen varios de ellos que son santuarios de la fabada. Uno es Casa Gerardo, del chef Marcos Morán, quien no en vano posee una estrella Michelin y tres soles Repsol. Otro es Casa Chema, que tiene el honor de haber recibido el premio a la mejor fabada en 2007 y 2011.

Pote asturiano

El pote asturiano o potaxe es un guiso a fuego lento de berzas, fabes, patatas y compango asturiano (chorizo, morcilla y panceta), principalmente. Aunque hay muchas versiones de la receta más tradicional, porque se dice que no existe un pote asturiano, sino cientos. Su origen es más antiguo que la fabada, pero también es difícil de determinar. Platos parecidos cocidos en potes (vasijas u ollas de tres patas y dos asas a cada lado) ya se servían en las casas con ingredientes similares en la Edad Media en Europa. En el siglo XVI en las casas humildes se guisaba un potaje (una especie de sopa espesa con verduras, tubérculos y si se podía, algo de carne). En este contexto, el pote asturiano evolucionó y en el siglo XVII se empezó a añadir alubia, que en algunas casas era casi ingrediente único.

El pote es otro plato emblemático de la cocina tradicional del Principado. Como curiosidad y a la vez, ejemplo de la importancia del plato en la región, en Turón se celebra desde hace décadas las Jornadas Gastronómicas del Pote, coincidiendo con la festividad de Santa Bárbara, a principios de diciembre. Varios establecimientos sirven este pote tradicional, pero ligeramente diferente a un precio acordado.

Pastel de cabracho

El pastel de cabracho destaca por el pez blanco de roca conocido como cabracho, cuyo nombre está ya indisolublemente asociado a este pastel salado. El creador fue el chef Juan Mari Arzak, probando durante un mes una variante del pudin de merluza de la Marquesa de Parabere (famosa gastrónoma y empresaria nacida en el siglo XIX). En ese momento, 1971, Arzak trabajaba en el restaurante de los hermanos Toisgros. Durante ese mes experimentó hasta que logró la textura y el sabor que deseaba con el cabracho.

Este plato es un acompañamiento muy popular, tanto que se fabrica industrialmente. Se sirve especialmente en Navidad y otras fechas festivas, aunque se puede comer todo el año en muchos restaurantes dentro y fuera de Asturias. Aparte del pescado, zanahorias, cebollas, puerro, huevos, nata, salsa de tomate y laurel son los ingredientes de este plato que se cuece al baño María en el horno.

Pitu caleya

El pitu de caleya es una raza autóctona que se cría comiendo maíz, lombrices o semillas. Es decir, se alimenta de forma natural, sin pienso, por lo que el sabor es obviamente distinto a un pollo de granja. El nombre traducido al castellano vendría a ser pollo del camino. Se sacrifican cuando tienen entre 8 y 12 meses de vida. Su carne es más roja que la del pollo convencional, se parece más a una pieza de caza. Los ganaderos y cocineros que la preparan consideran que es una carne de primera calidad. Por eso, algunos abogan por una IGP para este producto (Indicación Geográfica Protegida, una denominación de calidad).

El guiso más común del pitu es con verduras y patatas. Se deja en adobo un día antes con un majado y al día siguiente se guisa en una cazuela hora y media aproximadamente. Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial (tres soles Repsol y dos estrellas Michelin) puso el pitu de caleya en la alta cocina, allí lo sirven generalmente con arroz.

Tortos de maíz

El maíz ha estado presente en Asturias desde el siglo XVI y con este grano se elaboran muchos platos asturianos: la borona, el pantruque o los farrapes. Los tortos son similares a las tortillas mexicanas. Están hechos básicamente de harina y agua y se fríen en aceite, preferiblemente de oliva al 0,4° de acidez.

Dicen que Nacho Manzano también popularizó los tortos de maíz. Una de las más famosas recetas de este chef acompaña los tortos con huevos revueltos y cabrales. Los típicos llevan picadillo y huevos. Pero se les puede añadir una gran variedad de ingredientes.

Frixuelos

La pastelería tradicional asturiana tiene muchos nombres propios: casadielles (empanadillas rellenas de nuez y anís), los borrachinos (miga de pan con huevo), marañuelas (especie de pan dulce que se sirve el Domingo de Pascua) y un largo etcétera. Pero dos de ellos destacan: frixuelos y carbayones, los primeros por su sencillez y por estar presente en casi cada casa de comidas y los carbayones, por ser un invento ovetense, que representa a la ciudad.

Los frixuelos son una especie de crepes dulces que se suelen servir en Carnaval. El acompañamiento más común es el azúcar espolvoreado. Pero además se puede rellenar de nata, compota de manzana o crema de castañas. Incluso los hay veganos, como en Casa Chema.

El término deriva de la palabra latina friseolum que designa un trozo de masa frita. Su origen, como el resto de platos tradicionales no tiene data cierta, pero una de las primeras referencias escritas es un texto del cocinero real Francisco Martínez Montiño en su libro sobre cocina del año 1611.

Carbayón

El carbayón es un dulce típicamente ovetense. En 1924 el alcalde de Oviedo mandó al pastelero José de Blas que crease un dulce que representase a los habitantes de la ciudad. El pastelero inventó un pastelillo de hojaldre y almendra glaseado al que bautizó con el nombre de un roble centenario de la Calle Uría, el Carbayón.

En la pastelería jamás patentaron la receta, que se hizo de dominio público y gracias a ello se ha convertido en un icono de la ciudad. En la pastelería Camilo de Blas, a pesar de ello, consideran que su carbayón es único porque sus temperaturas de cocción, los tiempos de elaboración y su “savoire faire” les distinguen.